Люди Е&L

Ксенія Савчук

Ресторатор Андрій Дзюбан про “Tante Snails”

12:35, 27/07/2020

Львівський ресторатор Андрій Дзюбан, власник закладів паб «Дублін», ресторан «Tante Sophie» та кондитерської «Майстерня карамелі» у 2015 році відкрив разом зі своїм колегою Артемом Хмизом равликову ферму. Про особливості равликового бізнесу в Україні та його цінність у світі Андрій Дзюбан розповів ексклюзивно в інтерв’ю для EL NEWS.

Про розвиток равликового бізнесу

Все почалось з того, що я займався ресторанною діяльністю і відповідно ми шукали новий формат для ресторану – моноформат де якийсь продукт виступатиме якірним. Ми шукали, що це за  продукт і як він має виглядати. Оскільки у нас ще є франчайзинговий проєкт “Майстерня карамелі”, коли ми з колегами – партнерами по бізнесу просто спілкувались виникло питання  щодо бізнесу,  вони поділились що вони збирають равликів у жителів сіл і відправляють равлика закордон.

Я в них попросив равликів на пробу, після приготування я зрозумів, що це саме той продукт котрий може стати якірним для нового ресторану. Так ми й почали ресторанний бізнес “Tante Sophie Càfe Escargot”. Відтоді ми працювали лише з диким равликом, але він збирається лише два місяці в році, і заготовлення продукту треба робити наперед на весь рік.

Ми не розуміли необхідних об’ємів продукту, за короткий період формування заготівель виникає занадто багато різних невизначеностей. Так ми та прийшли до можливого варіанту, вирощувати равлика самостійно.

Коли ми почали заглиблюватися: відвідали Іспанію та Італію аби подивитись як цей равлик вирощується, і з’ясували, що нам важливо зробити свою ферму щоб мати равлика свіжого цілий рік в необхідній кількості. Так ми почали вирощувати равлика Helix Аspersa Muller з ніжним м’ясом, приємною текстурою та делікатним смаком.

Про продаж закордон

До минулого року майже ніхто не вивозив фермерського равлика з України.  Минулого року розпочались перші постачання в Прибалтику. І посередники з Прибалтики купували продукт за дуже заниженим цінам, а тоді перенаправляли в Західну Європу. Прибалтика була як буферна зона для всього українського равлика.

Минулого року ми перші вивезли равлика напряму в Іспанію, проте, COVID-19 зіпсував нам усі плани стосовно продажу. Частина равлика в Іспанії продалась, а частина через закриття усіх ринків збуту знаходиться в стані анабіозу (стан організму, за якого біологічні процеси в ньому припиняються – ред.) Ми зараз ще пробуємо його зараз продавати, але це не ті об’єми на які ми розраховували. Проте, ми ще сподіваємось наростити необхідні маси втрачених прибутків, через те, що у вересні розпочнеться сезон нових відправлень, якщо послаблять карантин, то ми разом з партнерами можемо продати більші об’єми равликів за кращою ціною.

Про е-комерцію

Коли ми говоримо про продаж в інтернеті, то м’ясо равлика віддавати як заморожений продукт досить складно. Небагато ресторанів в нас беруть продукцію самого равлика для приготування. Всім ресторанам, які вводять в меню равлика ми  шлемо адресну пропозицію. В масовий ринок ми заходимо через рітейл, супермаркети, де є змога зберігати равлика замороженим, відповідно, до споживача равлик потрапляє звідти.

Залучати додаткову рекламу в інтернеті поки нераціонально. Часто у нас і так бракує місця, бо локація обмежена тому залучати поки є нелогічним. У нас прекрасно працює циганська пошта.

Про бізнес в Україні

Я не можу говорити що ми займаємо монопольне становище, навіть можна  говорити про конкуренцію. Наша особливість, що ми працюємо як хаб. Ми запустили понад 80 ферм по всій Україні. Партнерам, які готові з нами співпрацювати ми пропонуємо повний спектр допомоги: продаж безпосередньо маточного стада, продаж технології вирощування з кінцевим викупом продукту на продаж.

Про туризм

Оскільки зацікавленість равликом була велика, ми думали над тим, щоб організувати приготування равлика на місці, відповідно, щоб крім того, що люди приїхали подивились могли його одразу скуштувати, випити вина, подивитись як виглядає вирощування.Поки сильних витрат у цьому плані ми не понесли. Сезон екскурсій лише зараз почався. Березень і квітень було досить дощовим тож люди не мали надто бажання кудись виходити. Зараз воно поступово відновлюється. Втрати від карантину в основному стосувались того равлика, якого ми вивезли закордон, досі не продався і не зрозуміла подальша доля равлика там на місці. Це основний ризик і суттєві втрати які ми понесли через карантин.